Krok 1

Fenikel, celé čierne korenie a morskú soľ rozdrvíme v mažiari. Na koži pliecka vytvoríme ostrým nožom plytké zárezy – vytvoríme akúsi mriežku, štvorce. Celý kus mäsa posypeme koreniacou zmesou a poriadne ju do mäsa a do zárezov v koži prstami postláčame. Mäso zviažeme motúzom a vložíme do pekáča kožou hore. Vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov Celzia. Teplotu hneď znížime na 160 stupňov Celzia a pečieme si 6 hodín. Mäso podlejme menším množstvom vriacej vody a občas mäso výpekom prelievame. Dve hodiny pred dopečením pridáme k mäsu ošúpané, na štvrtiny pokrájané zemiaky. Hodinu pred dopečením pridáme ošúpané šalotky, mrkvu pokrájanú na väčšie kusy, neošúpané strúčiky cesnaku. Tridsať minút pred dopečením pridáme dve ošúpané a jadrovníkov zbavené hrušky, pokrájané na štvrtiny. Mäso a zeleninu vyberieme a necháme prikryté alobalom 10 minút odpočinúť. Pekáč s výpekom dáme na sporák, v rohu pekáča rozmiešame lyžicu múky, vymiešame na pastu, podlejeme pohárom bieleho vína a všetko premiešame, pripečené kúsky vareškou nadvihneme a povaríme, aby sa alkohol vyparil. Prilejeme kurací vývar, premiešame a znova necháme odpariť, aby vznikla mierne hustá omáčka. Ak je to potrebné, omáčku dochutíme soľou. Omáčku precedíme. Z mäsa odstránime motúz, kožu odlepíme a mäso jeme oddeľovaním dvomi vidličkami so zeleninou, zemiakmi a omáčkou.